معلومة

ما هو تأثير البسترة السريعة على تفاعلات Maillard أو إنتاج AGEs في الحليب؟

ما هو تأثير البسترة السريعة على تفاعلات Maillard أو إنتاج AGEs في الحليب؟


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

هل يغير التجانس الفلاش UHTP والبسترة بشكل كبير مدى تفاعل ميلارد في الحليب مقارنة بالبسترة التقليدية؟ إذا كان هذا معنويا فهل هذا يؤثر على القيمة الغذائية للحليب؟

البحث الأولي لقد وجدت من خلال ويكي البحث الخاص بي http://www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm وعلى حانة ميد ملخصًا: J Nutr Sci Vitaminol (طوكيو). 1990 ؛ 36 ملحق 1: S57-69 تأثير المعالجة على جودة البروتين. جامعة مورون ج سورس في فريبورغ ، سويسرا. ليس لدي حق الوصول الكامل إلى الصحف المنشورة.

خلفية السؤال لقد طورت حساسية أو عدم تحمل للحليب المعقم والحليب المبستر النموذجي في السوبر ماركت وأي منتجات تحتوي على مواد حليب صلبة. يمكنني أن أستهلك الحليب المبستر غير المتجانس من المتجر العضوي المتخصص ، وبالتالي كان الكيميائي الفضولي في حالة تأهب. إما أن جسدي لا ينتج ما يكفي من الإنزيمات الضرورية ، الذي استبعده السيناريو الأخير ، أو أن تكوين الحليب قد تغير في البسترة الحديثة عالية الإنتاجية.

في البستنة السريعة ، لدينا P.T و V كلًا متنوعًا لزيادة القرب واحتمالية تصادم المواد المتفاعلة بالإضافة إلى الاستحلاب المؤقت.

هناك مصطلح آخر AGE انظر http://agefoundation.com


هذه إجابة جزئية فقط ، إذ ليس لدي الوقت الآن للبحث عن مراجع أخرى.

في الفصل الخاص بالحليب ، يقول كتاب Harold McGee الجميل "On Food & Cooking" (الصفحة 21 من طبعة 2004 ، الخطيئة هي لي):

نكهات من الطبخ
تعمل البسترة ذات درجة الحرارة المنخفضة على تعديل نكهة الحليب قليلاً عن طريق التخلص من بعض الروائح الأكثر حساسية ، ولكنها تثبتها عن طريق تعطيل الإنزيمات والبكتيريا ، وتضيف القليل من الكبريت وأوراق الأوراق الخضراء (ثنائي ميثيل كبريتيد ، سداسي). البسترة ذات درجة الحرارة العالية أو الطهي القصير - تسخين الحليب فوق 170 درجة فهرنهايت / 76 درجة مئوية - يولد آثارًا للعديد من المواد اللذيذة ، بما في ذلك تلك المميزة للفانيليا واللوز والزبدة ، وكذلك كبريتيد الهيدروجين. يشجع الغليان المطول على التحمير أو تفاعلات ميلارد بين اللاكتوز وبروتينات الحليب، ويولد جزيئات تتحد لتعطي نكهة الحلوى.

يتابع الحديث عن أنواع البسترة المختلفة ويقول (ص 22 - 23).

الطريقة الثالثة لبسترة الحليب هي درجة حرارة فائقه (UHT) التي تتضمن تسخين الحليب عند درجة حرارة 265-300 درجة فهرنهايت / 130-150 درجة مئوية إما على الفور أو لمدة 1 إلى 3 ثوانٍ ، وتنتج لبنًا يمكن تخزينه ، إذا تم تعبئته في ظل ظروف معقمة تمامًا ، لأشهر دون تبريد. يُضفي العلاج UHT الأطول نكهة مطبوخة ولونًا بنيًا قليلاً على الحليب ؛ يحتوي الكريم على نسبة أقل من اللاكتوز والبروتين ، لذلك يكون لونه ونكهته أقل تأثراً.
تم تسخين الحليب المعقم عند 230-250 درجة فهرنهايت / 110-121 درجة مئوية لمدة 8 إلى 30 دقيقة ؛ بل هو أغمق وأقوى في النكهة ، ويبقى إلى أجل غير مسمى في درجة حرارة الغرفة.

لذلك ، يبدو أنه قد يكون هناك بالفعل بعض تفاعلات Maillard التي تحدث في UHT ، على الرغم من أنها ربما تكون طفيفة (وإلا سيكون الحليب أغمق في اللون ، كما هو الحال بالنسبة للحليب المعقم).

يتحدث الكتاب أيضًا عن التجانس ، لكنه لا يذكر شيئًا محددًا عن تفاعل مايار هناك (التجانس لا يتم في درجات حرارة عالية ، لذلك من المنطقي عدم الحصول عليه).

للإجابة على سؤالك:

هل هذا يؤثر على القيمة الغذائية للحليب؟

حسنًا ، وفقًا لهذا العرض التقديمي (ولكن ، كن حذرًا ، لا يذكر أي إشارة!) يبدو أنه كذلك ، على الرغم من أنني لا أعتقد أن رد فعل ميلارد متورط بشكل خاص.

http://www.slideshare.net/Aslal_saja/effect-of-uht-treatment

على وجه التحديد تقول أن التغييرات التي لا رجعة فيها التي تحدث هي:

  • تمسخ بروتين مصل اللبن (35 إلى 100٪ من تمسخ البروتين $ بيتا $ -لاكتوجلوبولين)
  • زيادة طفيفة في حجم مذيلات الكازين
  • تفاعل مصل بروتين بروتين الكازين
  • ردود فعل ميلارد
  • يتغير تكوين كريات الدهون (على الرغم من عدم وجود تغييرات في القيمة الغذائية لدهن الحليب)
  • يتغير محتوى الفيتامين (20-30٪ خسارة في فيتامين B1 و B12. انخفاض ملحوظ في محتوى فيتامين C وحمض الفوليك في حالة وجود مستوى عالٍ من الأكسجين أثناء العلاج ، وعدم حدوث تغييرات في فيتامينات A و D و E وبيتا كاروتين).

كما تقول:

كانت القيمة البيولوجية واستخدام البروتين الصافي للحليب المعقم أقل للحليب المخزن من الحليب المستخدم مباشرة. يعتبر فقد اللايسين أثناء المعالجة بالحرارة الفائقة UHT مرتفعًا ولكنه ليس مهمًا للتأثير على القيم الغذائية للحليب.


لا أعرف ما إذا كانت حقيقة أن لديك مشاكل عند شرب الحليب المعقم له علاقة برد فعل Maillard أو أي من التعديلات الأخرى الناتجة عن العلاج UHT ، ولن أجازف بذلك ، لأنني لست طبيبًا طبيًا وأفضل عدم إعطاء أي نوع من النصائح الطبية.


شاهد الفيديو: مصطلح #3. البسترة. الفرق بين البسترة والتعقيم (كانون الثاني 2023).